Les éléments techniques du projet « Escales » s’appuient sur les séries, les tourneries, les suites et l’ornementation. Développée avec le jeu de maqams orientaux (mode avec quarts de tons), cette musique est axée autour de la polyrythmie, des mesures composées, irrégulières. Au-delà du groove particulier issu d’Afrique, « Escales » est influencé par la culture mizrahi, une musique populaire du Moyen-Orient, arrangée par les occidentaux avec une basse ternaire et les autres instruments en binaire. Les modes de jeu utilisent les oppositions, les affrontements, les superpositions et les contrastes. L’improvisation se développe au centre des pièces musicales. Les thèmes bien charpentés autour d’une écriture ciselée et chambriste soutenus par un groove singulier se laissent dériver plus ou moins lentement dans l’improvisation avec des grilles évolutives ou simplement par l’interaction entre les musiciens, pour revenir après le voyage sur un thème ou un prolongement du thème.
« Escales » associe musique qui parle au corps (danse, chant, fête) et musique qui incite au voyage (mélancolie, nostalgie, apaisement).

Dans cette nouvelle aventure, la musique de Guillaume est influencée, entre autres, par l’esthétique d’Avishai Cohen, Ibrahim Maalouf, Dhafer Youssef, Anouar Brahem ou encore Omer Klein... Une musique instrumentale dynamique aux harmonies enrichies du jazz qui dérive par les musiques improvisées et une musique vocale, onirique, qui incite aux voyages et utilise différentes langues méditerranéennes (Judéo-espagnol, Arabe, Hébreu).